La méthode HACCP est crée dans les années 60 par la société PILLSBURY à la demande de la NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes lors des missions dans l'espace.

De nos jours, la Méthode H.A.C.C.P. est une méthode de travail qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs face aux risques de Toxi-infections Alimentaires adaptables.

Les 7 principes de la méthode H.A.C.C.P

Ce que dit la réglementation (Règlement (CE) n° 852/2004 – CHAPITRE II – Article 5) :

1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants:
   1. identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
   2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
   3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
   4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
   5. établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé;
   6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ;
   7. établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures vis ées aux points a) à f).

Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.

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